martedì 21 febbraio 2012

Esagerazione ed eccessi

Diciamo che di mestiere potrei fare il pescatore e non per la mia abilità con canna da pesca, amo e filo quanto per la mia grande attitudine ad esagerare le cose.
Ma non parlo solo di quello che dico o racconto, in quanto la maggior parte delle volte non c'é neanche bisogno di colorare. Parlo più che altro dell'esagerazione in generale.
Mi piace una maglietta? La compro almeno in 3 colori standard (blu, nero, grigio)
Mi piace un libro? Compro tutta la collana della stessa casa. "Come spennare i fagiani del Laos?" Utilissimo, anzi, vitale.
Mi piace un cantante? Dalla mattina alla sera, no stop, ascolto, canto, canto ascolto.
Mi piace un ristorante? Ogni scusa é buona per portarci un'amica, la famiglia o passare a bere qualcosa.
Mi piace la compagnia di un'amica? Colazione, pranzo e cene assieme.
E qual é il problema direte voi?
Be', diciamo che tanto facilmente mi appassiono e dipendo dalle mie manie quanto facilmente mi annoio e le magliette multicolor finiscono nel sacco per la raccolta indumenti, il libro diventa fonte di polvere poiché i fagiani nel Laos non ci sono e, se ci fossero, io non li potrei comprare. Il cantante risulta essere una litania mortale che mi porta al nervosismo più estremo. Vogliamo parlare del ristorante preferito? Mamma mia, oltre ad essere preferito é anche il posto dove tutte le sere, tutte le volte, ordino la stessa identica cosa. Non ce la faccio più a mangiare le crevettes à la planche del mio ex ristorantino preferito (vi darò comunque l'indirizzo perché qualità/prezzo e servizio sono FAVOLOSI)!
Ah vi chiedete che fine ha fatto American Girl 1? No, quella c'é ancora.

Oggi ricetta che vi consiglio altamente in quanto, a mio modo di vedere, é una di quelle torte che gli ospiti guardano con ammirazione per la serie "Tu? L'hai fatta tu? Ma come? Biscotto dopo biscotto? Ma davvero? Ma non dovevi!!" quando in realtà prenderà poco più di un'oretta del vostro tempo. Devo ammettere che anch'io prima di ieri pensavo: ma chissà come faranno ad incollarsi assieme i biscotti? Forse con la marmellata?... ah ah ah povera me.


CHARLOTTE AUX POIRES
Biscotto
4 uova
125g zucchero
125 farina
Mousse alla pera
125g purea di pere
2.5 fogli di gelatina
20ml grappa di pere
1/2 baccello di vaniglia
150g panna
Meringa Italiana
1 albume
50g zucchero
20ml acqua
Sciroppo
75ml acqua
75ml zucchero
q.b. liquore di pere
1 pera sciroppata




BISCOTTO
Riscaldare il forno a 200-220°C.
Nella planetaria (noi a mano! ahi ahi ahi) montare a neve gli albumi con 2/3 di zucchero. Nel frattempo in una ciotola mescolare i 4 tuorli con il restante terzo di zucchero finché il composto non diventa biancastro.
Con delicatezza incorporare i tuorli agli albumi montati e senza aspettare che tutto sia ben mescolato, aggiungere la farina in due parti. Lavorare l'impasto con una spatola di gomma facendo attenzione a non far ricadere il composto.
Riempire una sacca da pasticcere con una bocchetta liscia del diametro di 12 o 14mm. Prendere la teglia e un foglio di carta da forno. Nell'angolo destro in basso disegnate la circonferenza del vostro anello di metallo (per la formina della torta) e fate lo stesso nell'angolo sinistro. Girate il foglio.
Prendere la sacca da pasticcere e iniziare a formare una fila di biscotti nella parte alta della teglia. L'idea é quella di fare delle sorte di savoiardi uno attaccato all'altro (non uno sopra all'altro mi raccomando!) lungo quanto la placca e forse anche qualcuno in più. Una volta fatto, nel cerchio di destra formate il tetto della torta, che sarà un rosone. Per farlo bisogna schiacciare come per formare una pallina e poi spiaccicare la coda verso l'interno (é davvero difficile spiegarlo a parole, se non doveste capire cercherò di essere più chiara). Formare dapprima il cerchio esterno oltrepassando di qualche millimetro il bordo e poi il cerchio interno. Per finire fate una rosetta centrale.
Nell'altro cerchio formare semplicemente una lumaca/spirale (o riempite senza fare niente, come preferite, anche se la lumaca é utile per questi lavori) leggermente più piccola rispetto al cerchio.
Cospargere di zucchero al velo ed infornare per qualche minuto finché  i biscotti risultino dorati. Lasciare raffreddare su una griglia.


MERINGA ITALIANA
In un pentolino mettere dapprima l'acqua e poi lo zucchero. Quando lo zucchero sarà totalmente ricoperto d'acqua mettere sul fuoco e portare a 115-120°C. Quando il composto comincia a bollire iniziare a montare l'albume nella planetaria. Misurare la temperatura dello zucchero con un termometro o con il trucchetto della pallina. Questo vuol dire prendere una bacinella d'acqua ghiacciata e posizionarla vicinissima alla pentola con lo zucchero. Infilare pollice, indice e medio nell'acqua ghiacciata e lasciare raffreddare prima di tuffarsi nello zucchero bollente, prenderne un po' e rimettere la mano nell'acqua ghiacciata. QUESTO PROCEDIMENTO DURA 1 SECONDO! 
Se nelle vostre dita si forma:
1. un filamento: lo zucchero non é ancora a temperatura
2. una pallina morbida: lo zucchero é pronto
3. una pallina dura: lo zucchero é cotto troppo, aggiungere dell'acqua per raffreddare
Una volta raggiunta temperatura, versare il liquido sull'albume in movimento. Questa operazione va eseguita velocemente ma lentamente (mi rendo conto del controsenso). Se fate troppo lentamente il caramello continuerà a cuocere diventando una massa, al contrario rovesciandolo sull'albume lo cuocerà troppo velocemente. Per cui l'ideale sarebbe un continuo flusso di media dimensione.
Lasciate lavorare nella planetaria finché si sarà raffreddato (10minuti buoni). 
Trucchetto: quando la meringa sarà visibilmente montata e il problema sarà soltanto fare raffreddare, cambiate la frusta con la foglia. Raffredderà prima e sarà molto più morbida.


MOUSSE
Mettere la gelatina a rammollire in acqua molto fredda.
In una ciotola mescolare i semi di vaniglia con la purea di pere. Aggiungere il liquore di pera. Strizzare la gelatina e metterla in un pentolino con la purea di pere, la vaniglia e il liquore. Riscaldare leggermente finché la gelatina si sarà sciolta. Mescolare e mettere al fresco. L'idea é quella di avere una massa gelatinosa ma non dura. Per cui non tenete troppo al fresco il vostro composto! Se diventa troppo dura e mescolando avete dei grumi, scaldate nuovamente il composto.
Montare la panna montata senza che sia troppo dura ma neanche troppo morbida.
Unire delicatamente la panna alla meringa utilizzando una frusta ma effettuando un movimento simile a quello fatto con una spatola (su e giù). Questo permetterà alla mousse di essere molto ariosa. Aggiungere 1/3 del composto alla ciotola con la purea di pere e mescolare sempre con la frusta facendo un movimento arioso. Aggiungere il resto, dare due colpi di frusta nuovamente e poi passare alla spatola in caoutchouc.


SCIROPPO
In un pentolino scaldare acqua e zucchero, portare ad ebollizione e fare raffreddare. Una volta freddo aggiungere il liquore di pere a proprio piacimento.


ASSEMBLAGGIO
Prendere il cerchio che utilizzerete come formina per la torta. Il nostro era di 16cm di diametro e 6cm di altezza. Foderare l'interno con una strisciolina di plastica da pasticcere (non credo sia indispensabile onestamente). Prendere la striscia di biscotti e tagliarla all'altezza desiderata (della forma), prenderla in mano (sarà molto morbida) e infilarla nel cerchio facendo attenzione che la parte zuccherata sia rivolta verso l'esterno. Creare una certa tensione tra i biscotti per fare in modo che la torta sia ben chiusa. Prendere il cerchio a forma di lumaca, spennellarlo di sciroppo dal lato non colorato e posizionarlo sul fondo con la parte colorata sotto. Se dovesse essere troppo grande, tagliate leggermente i bordi.
Prendete mezza pera sciroppata e tagliatela a cubetti. Posizionarla sul fondo della torta.
Prendere la mousse e con l'aiuto di un mestolo riempire la torta fino al bordo. Appiattire con un cucchiaio facendo bene attenzione che la mousse non oltrepassi i biscotti.
Mettere in congelatore per 10-15 minuti.
Nel frattempo tagliare l'altra metà pera a listarelle e con l'aiuto di una torcia bruciarla un po'. Spennellarla di gelatina neutra o marmellata coprente.
Prendere il coperchio a rosone e con l'aiuto di un coppapasta rotondo ritagliare il cerchio in mezzo. Dividerlo in due parti e tenere quella bianca, senza il rosone per intenderci.
Una volta passato il tempo di congelazione, prendere la torta, appoggiarci sopra la ormai ciambella leggermente imbevuta di sciroppo, posizionare il cerchietto di biscotto imbevuto nel mezzo. Posizionare la pera tagliata a listarelle nel centro e decorare con cioccolato plastico (non fatelo) e vaniglia essiccata.
 

NOTA:
Mi rendo conto che la ricetta é lunga quanto un libro di Tolstoj ma é perché ho cercato di spiegare per filo e per segno i passaggi. In realtà é molto più semplice di quanto non sembri! :)

In estate secondo me questa torta sarebbe perfetta con le fragole! Al posto delle pere prendere la purea di fragole e le fragole fresche. Addirittura non farei il coperchio ma metterei le fragole tagliate a fettine per la lunghezza sulla torta. Che meraviglia!

21 commenti:

  1. Anche io mi appassiono e poi mi stanco facilmente delle cose...!
    Comunque...questa torta è fantastica! Mi piacerebbe farla...ma per ora sono un po' spaventata dalla lunghezza del post! Ma se mi dici che poi alla fine è semplice, ci credo! Mi piace la tua idea di farla con le fragole! Un ottima idea!
    Comunque, sei stata bravissima...la tua torta è perfetta!
    Un bacio, ciao!

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  2. Mamma mia che spettacolo! davvero, sembra uscita ora ora di pasticceria!

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  3. Aspetto che mia figlia torni dalla scuola di pasticceria e me la faccio preparare da lei! Io so già che combinerei un disastro! :DDDDDD
    Una volta ho voluto fare una torta elaborata per la suddetta figlia, era il suo compleanno...mentre preparavo la base non mi sono accorta che la pagina del ricettario si era girata, così ho fatto l'impasto con mezza ricetta di un tipo e mezza di un altro, risultato? un mattone buono da mettere sotto la gamba del tavolino che balla!
    Da allora sono tornata alle mie torte rustiche! eheheheheh!

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  4. Che meraviglia di torta...da gustare fino all'ultimo biscotto!!!!!
    e cara anch'io sono come te mi appassiono e mi stanco con la stessa facilità di un bimbo!!!!
    Ti abbraccio

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  5. buonissima! mi piacciono tutti i trucchetti che spieghi, grazie mille!!!
    ciao :-)

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  6. Wow! ho scoperto il tuo blog per caso passando dalla blogroll del Nanni.. Ma cosa mi sono persa fino ad adesso??? Per recuperare mi sono letta ogni singolo post.. sono pronta all'interrograzione :) scherzo dai..

    volevo dirti che ti ammiro tantissimo per il coraggio che hai avuto a mollare il tuo lavoro e imbarcarti in questa avventura.. la scuola che stai facendo deve essere favolosa! Anche a me piacerebbe riuscire a prendere una decisione così.. per ora ho solo preso un diploma di cucina frequentando un corso la sera ma (spero solo per ora) l'ho messo nel cassetto e continuo a sgobbare nel mio ufficio.. Mi piacerebbe poter frequentare una scuola di livello (ho fatto un corso molto base..) ma probabilmente qui in Italia (anche perchè il francese non lo so!).. L'etoile e l'Alma sono il mio sogno proibito.. Anche per i costi non proprio economici.. immagino che il CB costi un occhio della testa..

    A presto!

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  7. mamma sembra la mia descrizione.. sono sempre a 0 oppure a 1000.. tutto o nulla.. vie di mezzo poche.. o sono un muro oppure mi do tutta!è un po' il nostro bello.. no? stupenda, meravigliosa opera d'arte la torta...

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  8. tesoro sembra che tu abbia fatto la mia descrizione...mi enfatizzo mi appassiono mi accendo in un attimo e poi pum!!! mi spengo....il rosa resta la mia passione....cioè non puoi mostrarmi una delizia del genere...mi spedisci una fetta???

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  9. wow....sono davvero estasiata...sì, in effetti sembra un po' complessa, soprattutto perché le tue hanno un aspetto davvero perfetto! Bellissime e devono essere stra-buone! Intanto mi segno la ricetta...chissà, prima o poi avrò il coraggio di farla! :)

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  10. bhé io pensavo che i biscotti fossero incollati con la marmellata fino ad un minuto fa! ops...
    l'effetto è assolutamente stupendo... scoperto l'arcano potrei provarci anche io!

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  11. Caspita, che meraviglia questa torta!

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  12. da paura questa torta ne sono estasiata! baci

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  13. Le tue torte sono bellissime e per me irraggiungibili!
    Mi limito a guardarle, a immaginarne profumo, sapore e consistenza.
    Claudette

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  14. e sarà anche facile...ma perchè non ce ne allunghi una fetta? eh eh xoxo L.

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  15. Ecco, lo sapevo che non dovevo passare da te prima di andare a dormire...ora come faccio ad addormentarmi con questa cosa qui negli occhi?? Salivazione estrema...Vabè, buonanotte! Ricordati l'indirizzo del ristorantino eh ;-)

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  16. Non penso sia un difetto appassionarsi delle cose e poi lasciarle andare...dopotutto fino a che uno non prova non puo capire fino dove arriva la passione, poi meglio appassionarsi spesso che essere apatici no?:-)
    L'importante, secondo me, è non esserlo con i sentimenti e con le persone.
    La torta è fantastica, ci ho messo un po a capire come fare il rosone ma poi penso di esserci arrivata....

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  17. Tu ormai ti sei data all'alta pasticceria...
    Cmq cugina, io faccio proprio come te amo alla follia per giorni e poi mi scoccio...e così amiche e cugine si beccano i miei "scarti" : cardigan di lana in tutte le sfumature del blu che qualche mese fa erano un must del mio guardaroba, vasetti di spezie che dopo una spolverata nell'insalata etnica non mi dicono più niente, libri sulla produzione del tofu (tanto uso sempre la stessa ricetta). Anche loro in realtà lo fanno con me e così almeno conteniamo un pò le spese, tanto maniache lo saremo sempre...

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  18. ...ora che ci penso lo dovrei fare pure con te, siamo cugine. porta una valigia vuota quando vieni in sardegna :P

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    1. si può dire? vacca boia che signora torta!

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  19. Fantastica! Ma adesso che ti seguo sono un'asina anch'io? Comunque, gli asini mi piacciono :-).

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