lunedì 12 marzo 2012

Odio i pennuti

Non sono per niente tesa per l'esame, basta non ci diano quella maledetta anatra!
Dopo una notte passata a sognare Germani Reali, piume e litri di grasso colato mi sono finalmente preparata per il grande giorno. Munita della sacca di coltelli che peserà 15kg, trotterello a scuola col sorriso in quanto oggi splende il sole.
Entriamo nella sala d'esame per il test teorico: scrivere la ricetta a memoria. Non potete neanche immaginare la mia faccia (grugno, disgusto, disappunto) quando ho letto in cima al foglio la ricetta d'esame.
Ed é così che mi ritrovo di nuovo a faccia a faccia con un volatile da infilzare. Stavolta non ci sono soltanto genitali e piume ma anche polmoni e bile, grasso e persino due simpatiche zampe palmate che mi terranno compagnia durante la prima parte dell'esame.
Non farò finta che dopo 3 mesi qui la mia tecnica di "imbalsamazione uccelli" sia migliorata. O meglio, ero convinta lo fosse ma dopo essermi trovata con due lembi di spago impossibili da unire il mio "oggi lavoro di tecnica" é finito in un "!&%^"! chiudi il maledetto palmipede". Ed ha funzionato: il mio insaccato d'anatra ha tenuto (in realtà a fine cottura le cosce hanno deciso di dissociarsi ma non contava più).
A parte questo, un pollice tagliato, 1kg di verdure arrotondate, 300g di cipolline glassate, una salsa che partiva da puro grasso e doveva tramutarsi in puro magro direi che sono riuscita nell'intento (credo.. spero?) di passare l'esame. Per l'occasione, quale migliore ricetta?


ANATRA ARROSTO
1 anatra da 1.6kg
500g ali di anatra (pollo)
1kg rapa bianca
300g cipolline
30ml vino bianco
200ml brodo di vitello
30g cipolla
30g carota
50g sedano
q.b. burro, olio, sale e pepe


  1. Accendere il forno a 200°C
  2. Prepare l'anatra togliendo le eventuali piume con una torcia da cottura. Rimuovere le parti interne se del caso e la trachea. Tagliare le zampe palmate e le ali alla giuntura (praticamente al nostro gomito/ginocchio). Salare e pepare l'interno e chiudere l'anatra con uno spago (ali e cosce).
  3. In una padella che va in forno o in una teglia mettere un filo d'olio di semi e appoggiare sopra le alette d'anatra (o di pollo) e sopra di essi appoggiare l'anatra precedentemente grassata con dell'olio su di una coscia. Infornare per circa 20 minuti.
  4. E importante durante la cottura di bagnare continuamente l'anatra con il suo grasso così da avere una carne tenera e non legnosa. Passati i primi 20 minuti (dovrebbe essere colorata), girarla sull'altra coscia e cuocere per altri 20 minuti. Per finire girarla sul petto e cuocere per 10 minuti. Per capire se l'anatra é cotta, rovesciarla e guardare se esce sangue.
  5. Mentre l'anatra cuoce preparare i contorni. Mettere le cipolline in acqua tiepida così sarà più facile spellarle. Pelare la rapa e tagliarla in segmenti circolari, da essi ricavare delle mini palle da rugby (grazie mamma per l'idea). Per chi non avesse capito la mia descrizione patetica potete vedere un video qui che vi potrebbe aiutare. 
  6. In un pentolino mettere le rape tagliate con un po' di acqua (a livello), una noce di burro, sale e coprite con un cerchio di carta da forno a contatto. Cuocere finché non ci sia più acqua. Glassarle alla fine rotolandole nel grasso del burro (senza aggiungerne).
  7. Spellare le cipolline facendo attenzione a non togliere troppi strati. Cuocere in un pentolino con un po' di acqua (che arrivi a metà altezza rispetto alle cipolle), una noce di burro e sale con un coperchio di carta a contatto. Glassate scure. Per fare questo basta rotolare le cipolline nel loro grasso una volta evaporata tutta l'acqua. Appena si formeranno degli zuccheri sul fondo della pentola, deglassare con un po' di acqua e continuare a rotolare le cipolline negli zuccheri. Ripetere l'operazione 2 o 3 volte. Volendo si può aggiungere un cucchiaio di zucchero in cottura così da facilitare la caramellizzazione finale.
  8. Quando l'anatra sarà cotta lasciarla riposare su una griglia coperta da carta alu. Togliere il grasso dalla padella di cottura e aggiungere le alette e la cipolla, la carota e il sedano tagliati a cubetti. Far colorare brevemente. Deglassare con il vino bianco, attendere che evapori un pochino e aggiungere il brodo di vitello. Far sobbollire per una ventina di minuti così da profumare la salsa.
  9. Quando la salsa si sarà ridotta e profumata, passarla in un colino e lasciar ridurre nuovamente fino ad ottenere una consistenza liquida ma tendente al denso. Diciamo come una crema inglese: deve "foderare" un cucchiaio. Aggiustate di sale.
  10. Servite l'anatra togliendo i petti e le cosce dalla carcassa con le verdure e la salsa a lato.


NOTA:
Questa non é una ricetta che io, personalmente, rifarei. E buono, ma é difficile ottenere una buona cottura in quanto i petti devono restare rosati e le cosce devono cuocere molto. UN'idea potrebbe essere quella di togliere i petti durante la cottura (ciò che ho fatto io oggi). L'unica cosa importante é continuare a bagnare l'anatra con il proprio grasso così da rendere la carne morbida sebbene cotta un pochino troppo. Inoltre per la salsa é essenziale sgrassarla almeno 2 volte, altrimenti vi ritroverete con un brodo di ciccia.

NOTA2:
Credo di dover cambiare modo di scrivere le mie ricette. Penso che questo step by step numerato funzioni meglio. Ditemi cosa ne pensate. Poi cercherò di farlo diventare anche bello. Ahaha :)

16 commenti:

  1. .....che dire?...posso pian pianino dire...che mi piace l'anatra?

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  2. A bocca aperta...!!Complimenti davvero

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  3. Daiii speriamo che il dito ti porti fortuna :-D in bocca al lupo :-* e complimenti per il piatto è sensazionale!!!

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    1. In bocca al lupo Elvi mitica!
      E che bello che frequenti il Cordon Bleu...e' sempre stato nella mia wishing list...ma con tre pargoletti, come si fa, mannaggia la pupazza!!!!
      Un bacione e complimenti per questa ricetta strepitosa!!!

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  4. Non posso che farti l'imbocca al lupo:-)) Un abbraccio!

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  5. Hai tutta la mia ammirazione :D

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  6. eh eh ti immagino alle prese con l'anatra :)
    neppure io la preferisco, ma un morso alla tua lo darei volentieri :)
    mi piace la ricetta step-by-step
    buona settimana

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  7. Un po' pulp, come inizio, però poi si mangia che è un piacere!

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  8. Ciao. Piacere di conoscerti! Grazie per essere passata da me. Interessanti le tue ricettine. Forse un po' complicata l'anatra, ma beh con i dolci ci posso provare. Ti seguirò. Un abbraccio.
    Dany

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  9. Ciao!!!
    Beh...alla fine ce l'hai fatta a legare il pennuto!!! ^_^
    Ti mando un grandissimo in bocca al lupo per l'esame che sono sicura supererai alla grande!!! ;-)
    Proprio perchè mi piace tanto come scrivi, il tuo blog, le tue ricette diciamo tutto...passa da me perchè ho un premio per te!!!
    Spero lo accetti! Un bacione, ciao!!!

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  10. un piatto da provare complimenti

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  11. mi piace il tuo blog:) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche se sono alle prime armi :) ciao :)

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  12. che blog succulento...per fortuna sono capitata qui con la panza piena!!!

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  13. Anch'io non ho dimestichezza a cucinare i pennuti... ^__^ Avrei cotto tutto lo stesso tempo... che frana!!!
    L'idea dei punti numerati la trovo ottima!!
    Franci

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  14. L'anatra più buona che io abbia mangiato l'ho gustata in un risporante cinese molto IN a Londra.
    Anatra alla pechinese fe-no-me-na-le!
    Personalmente non ci penso nemmeno a provarci...e troppo difficile!
    ....e tu sei bravissima!

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    1. bravissima biancaneverosa,sei da vero meravigliosa di nuovo bravissima io sono bellastronza86

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