giovedì 1 novembre 2012

Tuffo nel pane

A grande richiesta la star di questo blog che dopo il muso lungo si é adeguato ai ritmi culinari della sottoscritta.
Non servono grandi giri di parole: a tutti, proprio tutti, piace il libro di Bertinet.


PANE DI CAMPAGNA (2 pagnotte)
Biga:
200g farina bianca
50g farina di segale
5g lievito fresco
5g sale
175g acqua tiepida
Pane:
500g farina
100g farina di segale
5g lievito fresco
15g sale
400g acqua


  • Biga: Mescolare le due farine (200g farina bianca + 50g farina di segale) e unire il lievito sbriciolato. Aggiungere il sale e l'acqua. Impastare energicamente per una decina di minuti (o nell'impastatrice) fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar fermentare per 4-6h in una ciotola coperta con pellicola sotto interrogatorio = sotto una lampadina(o nel frigorifero per una notte e poi portato a temperatura ambiente)
  • Dopo la lievitazione la biga avrà quasi triplicato il suo volume. Con l'aiuto del lato arrotondato di una spatola trasferirla su di una spianatoia (tutta d'un pezzo). Lavorarla con gli altri ingredienti (pane) finché il composto risulterà liscio ed elastico e non appiccicoso. Formare una palla e trasferirlo in una ciotola leggermente infarinata, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per un'ora
  • Sempre con la spatola arrotondata, trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Lavorarlo brevemente per formare una palla. Riporre nella ciotola, coprire col canovaccio e far riposare per un'ora
  • Ripetere lo stesso procedimento un'altra volta e far riposare per 30 minuti
  • Dividere la massa in due parti (circa 600g l'una) e lavorandole separatamente formare due palle. Foderare due ciotole con un canovaccio infarinato, posizionare in ciascuna una palla di impasto (con la giuntura in basso) e coprire. Lasciar lievitare per 75 minuti circa o fino a quando l'impasto avrà quasi raddoppiato il suo volume. A questo passaggio voglio aggiungere una nota. Nelle precedenti lievitazioni la massa ha subito aumentato volume, in questa é stato più lento. Non demordete
  • Riscaldare il forno al massimo con una placca all'interno (il mio era a 260°C)
  • Trasferire le pagnotte su di una pala di legno o placca senza bordi (io un coperchio di una pentola...) sempre con la giuntura verso il basso e applicare un taglio circolare sulla superficie di ciascuna. Nebulizzare dell'acqua all'interno del forno caldo, far scivolare velocemente le pagnotte (giuntura verso il basso) sulla placca calda (o pietra refrattaria se l'avete) e cuocere per 5 minuti. Abbassare il calore a 220°C e cuocere per 25-30 minuti. Il pane  é cotto quando picchiettando il retro emette un suono vuoto. Raffreddare su una griglia e gustare



NOTA:
Non avendo trovato la farina di segale io ho utilizzato una farina al 90% di frumento e 10% di segale. Il risultato é stato comunque ottimo.
Con questo pane si possono fare dei pane party da aperitivo.
Ho provato a cuocere un pane con la giuntura verso il basso e una verso l'alto (quindi facendo i tagli ad uno dal lato della giuntura e all'altro dall'altro lato), quello che vedete scoppiato (a destra) é quello con la giuntura verso l'alto. Quello più contenuto é quello con la giuntura in basso (sinistra).
Il pane era croccantissimo con una crosta da fare invidia ad un panettiere. Munitevi di tempo... :)

27 commenti:

  1. questa pagnotte hanno un aspetto magnifico, ho visto la foto in un blogroll e sono passata per vedere la ricetta, a me piace moltissimo fare il pane, sarebbe bello riuscire ad avere questo risultato! complimenti e buona serata!

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    1. Grazie mille per essere passata e per i complimenti. Il pane é semplicemente lungo da fare, difficoltà ben poche. Pazienza? Molta :)

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  2. Cara Elvira, è un piacere ritrovarti! :)
    Che bel pane...ma sai che a forza di guardarlo mi è venuta fame!?
    Mannaggia, mi ero ripromessa di saltare la cena... :)
    Buona serata!

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    1. ahah capita anche ai migliori... Dai, fatti solo una vellutata così sei pari!

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  3. Che bello questo pane... e che buono deve essere! Sei stata bravissima, i miei complimenti! :D Non ho mai panificato, dovrò cominciare... immagino la soddisfazione! :D Un bacio e buona serata! :)

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    1. Panificare, a mio modo di vedere, non é difficile se usi due o tre trucchetti. Il problema vero sono le lievitazioni e i tempi di attesa. Ma devi provare :)
      Vedrai che soddisfazione!
      A presto

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  4. che pagnotte stupende!!! belle mollicose!!!

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    1. Ma pur sempre con una bella crosticina. Un pane divino!

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  5. concordo con te Maria Pia Sc,ciao Jessica

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  6. Impasta aspetta lievita rigira infarina taglia inforna assapora...quanto ti era mancato?
    Dedicate 5 minuti al giorno a recuperare dalla memoria gli odori, la luce, le sensazioni. Ci si abitua così in fretta, ancor più velocemente alla quotidianitá.
    Bel pane! Bellissimo!! Ma ho una domanda, quando lo mangi unkiloedue di pane?? O_o'
    A presto! Buon week end in cucina! Un bacio

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    1. Quanto?? Di più :) Anche se non sai quanto mi manca la spensieratezza dei giorni in Asia.. Ma ormai, non si può avere la botte piena e la moglie ubriaca.
      Per il kiloedue di pane, io non lo mangio essendo celiaca (-.-) ma l'ho utilizzato per una cena e poi volevo fare un esperimento di pane party ma avrei dovuto fare una sola pagnotta. Così l'ho portato a mia nonna che l'ha bellamente congelato in porzioni. Alé.

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  7. bello il tuo blog, complimenti ! Ti ho scritto una mail...

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    1. Ciao Chiara, ho controllato le mail ma non ho ricevuto nessuna mail da parte tua. Prova a guardare se hai scritto all'indirizzo giusto :)
      A presto e grazie!

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  8. Eccoloooo!!!!! Evviva mr Geido! Mi era mancato :)
    Niente da togliere al tuo pane eh :D

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    1. Già, eccolo lì quel peloso! :)
      E tu? Come vanno i preparativi?

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  9. Ma che meraviglia il pane fatto in casa....

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    1. E pensa che a farlo é una celiaca che manco può toccarlo :(
      Ma le facce soddisfatte dei commensali ripagano di ogni sforzo!

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  10. ciao, ti ho scritto a asinochileggeancora@gmail.com forse è finita in spam, prova a controllare....

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  11. Quello"scoppiato"è troppo invitante!Scoppia di salute e bontà,bravissima come sempre!Un bacione cara ed una carezza alla star!

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    1. ahah é proprio vero che in genere si preferisce lo sfigato. Anche a casa hanno preferito lui :)
      A presto!! E grazie

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  12. lo amoooo quel libro! mi ha aperto un mondo nella panificazione, che bella ricetta hai postato! sono lievitati perfettamente, niente riesce male di quello che lui spiega. io pizzo sempre con la sua ricetta! piacere di conoscerti. a presto mony

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Dopo aver visto la tua ricetta mi sono fiondata su amazon e ho comandato il libro!! sono ormai alcuni annetti che mi cimento con la panificazione casalinga...alcune sconfitte, altri successi, ma il pane perfetto ancora non l'ho trovato! chissà che questo libro mi permetta di avvicinare il mio sogno ;) ciao e complimenti x il tuo blog!

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  16. fantastico pane!!
    passione comune??!???! :)
    complimenti per il blog
    baci
    i

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  17. Lo volevo comprare questo libro. Allora me lo consigli vero? Io con i lievitati sto prendendo confidenza da poco. E mi sta piacendo un sacco! BAcione grande, Pat

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