martedì 9 giugno 2015

Serate Stellari - S. Pellegrino Sapori Ticino

Otto serate.
Otto chef.
Stellati. Fighi. Geniali.
Otto caratteri diversi, otto cucine diverse, otto modi di fare diversi. Otto uomini diversi. Otto esperienze diverse.
Otto chef che rientrano nella famosa 50's best di S. Pellegrino; che quando li incontri e ci parli ti viene un attimo la tremarella alle gambe manco stessi per passare il weekend con i Brangelina.

Prendi per esempio Massimo Bottura, un genio della comunicazione che ogni due per tre entrava in sala a spiegare i suoi piatti, dalla crosta della lasagna che, si sa, é la parte che si preferisce a quelli che ricordano dipinti. Una cucina eclettica che si classifica al secondo posto della classifica mondiale.
Andreas Caminada é l'esatto opposto (bellezza e fascino a parte), meticoloso e preciso. La composizione del piatto studiata, pure esplosioni di gusto in bocca. Una di quelle serate che difficilmente puoi dimenticare.
Sullo stesso spirito, seppur meno "One Man Show", Davide Scabin. Un piemontese convinto, uno di quelli che ha mandato la lasagna (quella vera, non solo la crosta) sullo spazio. Uno di quelli che ti fa giocare con il sale, senza mai utilizzarlo. Riduce frutta e verdura al punto da salare con essi le sue creazioni. Gioca con palloncini ad elio e manda un'intera sala indietro nei tempi, già, quelli dell'asilo.

Poi c'é lui, Mauro Colagreco, Argentino di nascita ma ormai residente in Francia. Un uomo sorridente, uno di quelli che ha due stelle Michelin e che si situa all'11esimo posto della S. Pellegrino ma ti fa sentire come se fosse il padrone di una semplice brasserie con menu stellari, ovviamente. In cucina i sorrisi e mai le grida, anche davanti agli imprevisti non perde la calma e manda avanti la sua brigata. Insomma, uno di quelli dal quale torneresti a mangiare senza ombra di dubbio.

Lo stesso lo direi per altri due chef, nordici entrambi, sui quali avevo riposto poca fiducia. Abituata alla loro tipica freddezza, all'essere quasi sterili emozionalmente, temevo avrei visto gran bei piatti ma fin troppo "puliti" per poter essere ricordati. Poi però, arrivano loro, Sven Elverfeld e Rasmus Kofoed. Due stili diversi, per carità, però due cucine che consiglierei a chiunque.
Il primo meticoloso, tre stelle Michelin, faceva rifare i piatti anche se una fogliolina invisibile non era posizionata più che perfettamente. Nei gusti un misto tra Germania e Asia, dove lui ad inizio carriera ha avuto modo di lavorare. Una continua mescolanza tra pesce e carne, parti pregiate e parti povere. Una vera esplosione di gusti.
L'altro più eclettico negli abbinamenti e se possibile ancora più esplosivo nei gusti. Fedele alle origini danesi tra rafano e salsa di cavolo fermentato (che giuro, non é come pensate). A vederlo assomiglia più ad uno skater che non ad uno chef stellato, eppure quando mette mano al prodotto riesce a creare combinazioni (avreste mai pensato di abbinare dell'Emmental all'ippoglosso?!) tanto particolari quanto deliziose.
Insomma, per me é SÌ.

Non dimentichiamo "quelli degli altri continenti", da una parte Anand Gaggan, il genio asiatico con il suo ristorante a Bangkok. Di lui ho solo sentito parlare visto che cucinava la sera prima del matrimonio. Mi é sembrato eccessivo mangiare indiano la sera prima di sposarmi col rischio di ritrovarmi occhi a rana il giorno dopo e una fiatella degna di Zac. Chi c'é stato, però, ne é stato entusiasta.
Dall'altra Diego Munoz, matita in testa manco fosse un architetto, grembiule e scarpa da ginnastica. Direttamente da Lima dopo aver lavorato in tutto il mondo per apprendere varie tecniche. La sua una cucina mai assaggiata, fatta di piatti tipici peruviani (che si sa, é rinomata per essere ottima) a base di mais nero, ceviche o lucuma. Che ve lo dico, se passate dal Perù (e chi non ci passa?) fateci un salto.

Ma la cosa che più mi ha colpito di questi chef galattici è la loro attitudine, seppur diversa, nell'affrontare la cena, nel far sentire lo chef ospitante a suo agio così come "noi" dello staff. Mi é piaciuto il modo scherzoso di Bottura nei confronti del suo staff, la disponibilità di Colagreco, la tirchieria (nel senso buono, ovviamente) di Munoz nel preparare il numero perfetto di piatti senza mollarne nemmeno uno al fotografo. Mi ha emozionato Kofoed che entrato in sala la prima persona che ha salutato é stata la moglie, con la quale ha parlato 5 minuti intimamente come se non ci fossero davvero 60 persone attorno a loro. Scabin con il suo modo di fare amichevole che "guai a te se mi dai ancora del Lei" o Elverfeld col quale mi sono persa in 45minuti di chiacchierata su tecniche e sapori. Non da ultimo Caminada che per essere certo di assicurare il suo standard ha portato con sé tutta la sua brigata di sala e di servizio, solo 30 persone (già.).

Stuzzichini per l'aperitivo di Mauro Colagreco
Ostrica, pera e tapioca, la fine del mondo di Mauro Colagreco
La crosta di una lasagna di Massimo Bottura
L'arte nel piatto, manzo con i suoi accompagnamenti - Massimo Bottura
La cena GEEK di Andreas Caminada: paesaggio delle alpi
La precisione nel piatto di Caminada. Se vi dicessi che non ricordo cos'era? Male. Molto male.
La lasagna "spaziala" di Davide Scabin
Rotolini di fassona, foie gras, insalata, patatine fritte: foodporn vero. Davide Scabin
Foto rubata causa telefono scarico, geniale vero? Il dolce di Sven Everfeld tra pini e funghi: divino
Capesante e pomodori di Diego Munez, uno spettacolo!
Astice, capesante, cavolfiore e erbette. Una di quelle cose da "me ne dia un altro, la prego" di Rasmus Kofoed
La foto non rende, lo so, ma questo ippoglosso con cipolle all'aceto alla camomilla e acqua all'Emmental era da sballo. Rasmus Kofoed

E se vi dicessi che alle 10.30 mi é già venuta fame?
(Per più info: http://www.saporiticino.com)

2 commenti:

  1. Mamma mia... solo a vedere i piatti mi viene fame!!!

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  2. Wow che delizie è che fortuna hai di poter conoscere tutti questi artisti e assaggiare le loro opere d'arti!!! Invidia

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