sabato 7 gennaio 2012

Chop senza Cip(pire)

Ahi, Uhi, Ahi.
No fortunatamente non mi sono ancora tagliata (malgrado oggi abbia preso in mano una padella che usciva dal forno con le mani). C'é di peggio. Sono distrutta.
Ieri abbiamo passato la bellezza di 14 ore in cucina (avete in mente Julia Child quando taglia cipolle? Ecco, quella ero io ieri!), oggi altre 8. Stupendo, credetemi, ma mortale. Non c'é tempo per andare in bagno, non c'é tempo per bere, non c'é tempo per mangiare (e questo non fa male). Le ore volano e le cose si accavallano costringendoti a correre come una dannata tra un'ora di teoria e una di pratica, tra l'uniforme con retina per capelli (eh già, sexy eh?) e quella senza. Insomma, qui capisci davvero se é passione vera o meno. E per il momento sono totalmente innamorata. Anche se, dopo due giorni, sarebbe grave il contrario!
Oggi condivido con voi la prima ricetta CB (restiamo anonimi), anche se come forse vi ho già detto, sono più le tecniche che non le ricette ad essere insegnate. Ad ogni modo, cercherò di fare del mio meglio per passare quel che ho appreso. In caso non fossi chiara o troppo complicata fatemelo sapere :)

ROMBO BERCY
Per la preparazione di questa ricetta ci vuole un fondo di pesce, per cui inizio col darvi gli ingredienti per questo e poi per il pesce che in realtà é una sciocchezza.


FUMET DE POISSON (brodo di pesce) - 1L
Piatto preparato dallo chef
1kg lische di pesce bianco + teste (sogliola, rombo...) ma NON la pelle
2 scalogni
1/2 cipolla (anche una)
1 gambo di sedano (con le foglie)
1 porro
50g champignons
1 bouquet garni 
1 cucchiaio di pepe bianco (in grani)
30g burro
1.5dl vino bianco
1.5l acqua


Per il bouquet garni: 1 rametto di timo + 1 foglia di alloro + 1 rametto di prezzemolo racchiusi in una foglia di porro chiusa da uno spago.
Preparare tutti gli ingredienti tagliati grossolanamente. Per le lische di pesce assicuratevi che non ci siano più interiora né coaguli di sangue. Noi abbiamo pulito il rombo, voi potete farvi dare i 4 filetti (1 rombo = 4 filetti = 2 grandi e 2 piccoli) dal pescivendolo o utilizzare la sogliola. Se vi interessa come si fa a pulire il rombo posso fare un post prossimamente :)
In una pentola fare scaldare il burro e aggiungere tutte le verdure tranne il bouquet garni. Far rosolare per qualche minuto. In gergo questa operazione viene definita SUDARE (suer) perché le verdure devono rosolare ma NON colorarsi. Una volta rosolate, aggiungere le lische del pesce e far rosolare nuovamente per qualche minuto.
Bagnare col vino bianco, lasciare evaporare.
Bagnare con l'acqua, aggiungere il bouquet garni e lasciare cuocere.
Iniziare a contare il tempo di cottura da quando il vostro fondo inizierà a bollire. Da quel momento lo lascerete sobbollire per 20-25 minuti.
Filtrare il brodo di pesce e gettare gli avanzi. Rimettere il liquido privo di parti solide in una pentola e fare ridurre (più larga sarà la pentola, più sarà rapido il procedimento). La riduzione sarà abbastanza quando il brodo inizierà ad addensarsi leggermente.
A questo punto siamo pronti per preparare il pesce.


ROMBO
4 filetti di rombo
1 scalogno
1.5dl vino bianco
1.5dl brodo di pesce
80g burro
q.b. prezzemolo, sale e pepe
Accendere il forno a 200°C.
Imburrare una padella e lasciare sul fondo qualche tocchetto di burro (in totale 1/3 del burro previsto). Il restante burro tagliatelo a cubetti di 1cm circa e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio, altrimenti in frigorifero ben freddo.
Tagliate anche lo scalogno finemente (in gergo si dirà CISELER, vi rimando a questo video, é in francese ma si capisce quello che fa) e posizionatelo sul burro. Salate e pepate leggermente.
Appoggiate i vostri filetti sopra il burro e lo scalogno e bagnate per metà di vino bianco. Andate a ricoprire i filetti con il fondo di pesce.
Coprite con un disco di carta forno imburrato in modo che sia a diretto contatto con il pesce, NON usate un coperchio, altrimenti il vapore ricadrà sul pesce (un giorno vi faccio vedere un trucchetto appena imparato per tagliare facilmente dei cerchi!).
Infornare per 5 minuti.
Tritare il prezzemolo finemente.
Togliere dal forno e posizionare i filetti di pesce su un piatto caldo. Rimettere la padella sul fuoco e far ridurre ulteriormente.
Una volta raggiunta una buona consistenza (non più troppo liquida), aggiungere i cubetti di burro precedentemente tagliati (pochi a pochi) e montare con un frustino.
Quando vedrete che la salsa inizierà ad addensarsi, provatela e se necessario aggiungete sale, pepe o altro burro per legarla maggiormente.
Una volta terminato, incorporare il prezzemolo e servire sopra il pesce.
Questo é il mio piatto che sembra orribile dato che ho fatto la foto con l'iPhone e non con la macchina foto come per quello del professore. Inoltre sulla destra si può notare che il piatto é macchiato. Perché? Ho scattato dopo che lo chef ha assaggiato decretando il mio piatto: PARFAIT! :) :) :)

NOTA:
E una ricetta semplice da fare malgrado sembra ci voglia una vita! Si può fare anche con la sogliola volendo e se fossi in voi ridurrei i quantitativi di burro in quanto é davvero tanto (io non sono abituata!). Ad ogni modo vi posso assicurare che il gusto é strepitoso!
Comunque riguardando i due piatti, non vorrei peccare di supponenza, ma il mio é moooolto meglio! ahah :)



18 commenti:

  1. Ben fatta!!!
    Semplice.. ma buona.

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  2. Uhhh ci posti già una prelibatezza, che meraviglia. Chissà che soddisfazione l'assaggio dello chef e chissà che stanchezza ma...brava! Mi sa che dovrai abituarti all'uso massiccio di burro eh...d'altra parte anche Julia Child non lesinava :-D Sono con te (con lo spirito sigh!!)

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  3. Per iniziare non c'è di meglio!!!! mi sembra ottimo.. e poi come dici tu.. le ricette alla fine son quelle.. è la tecnica che fa la differenza!! E brava.. aggiornaci.. smackkkk

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  4. La cosa curiosa cugina è che dopo tutto questo tour de force tu abbia ancora la forza di scrivere sul blog. Usi droghe? Posso avere il num ero del tuo pusher? Baci e a presto (dopo Paris devi devi devi venire in Sardegna!)

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  5. A me viene in mente anche il film Sabrina. Se non l'hai visto, guardalo, per me è bellissimo. Un abbraccio e tantissimi complimenti per questa fantastica esperienza e per il tuo entusiasmo, Cat

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  6. ma quanto sei tostaaaaaaa :D! grandeeeeeeeee...e grazie per questa fantastica condivisione...:))!! Devo darti ragione..il tuo piatto è nettamente meglio del maestro..la tua cremina è piu densaaa :)))!! Brava brava e brava :D!!

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  7. Elvira, sei un mitoooooo! Fantastica! Sai che casualmente oggi ho acquistato un libro di scuola di cucina del CB?!? J'adore...Seguirò con mooooolto piacere e curiosità i tuoi racconti (munita di carta e penna per gli appunti...) Uff, t'invidio un po'...Paris...la cuisine del CB...! Vai, sei tutte no!
    Un abbraccio.

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  8. E' proprio vero...questa tua esperienza è fantastica! Non posso che ammirarti! :)
    Un grande abbraccio! :)

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  9. che esperienza meravigliosa che stai facendo!!! Hai tutta la mia più sana invidia!

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  10. e brava Elvira, instancabile !!!
    perchè non mi vieni ad aiutare quando ho tanta gente come in questo periodo? la tua passione verrà messa a dura prova!!!giuro!!
    soprattutto se non tutti mangiano quello che tu hai in mente di preparare e devi fare sempre nuovi progetti!!
    Comunque mes compliments pour le poisson!!! e per la tua esperienza!!
    baci

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  11. Meravigliosa ricetta e che soddisfazione cara Elvira.....
    BRAVA!!!!! fatica a parte....è il tuo momento!!!!!
    Un bacio grande

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  12. Ciao Elvira, paso solo a ringraziarti per le tue visite al mio blog e anche per lasciarti tantissimi auguri per questo nuovo anno!

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  13. YEAAAAHHHH mi fate sentire come un soldato partito per la guerra!! ahahha.. grandiose! Grazie nuovamente per il vostro meraviglioso sostegno che mi sta davvero aiutando in questo momento della mia vita. Ho aperto un blog per caso, o meglio, Lui ha aperto un blog, e adesso mi ritrovo totalmente dipendente dai vostri commenti e le vostre impressioni. SOno felice di poter condividere con tutti voi questa mia, seppur dura, stupenda esperienza.
    Statemi vicini anche quando odierò il mondo, piangerò e imprecherò, mi raccomando!!! :)
    Bacioni e buona domenica!

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  14. Bè penso proprio che tu abbia appreso un'ottima tecnica.. segnamoci questo pesciolino via.. il pesce è una di quelle cose che finisce che faccio sempre uguali!
    a presto:*

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  15. Anche qui, grazie per aver condiviso questa ricetta!
    Ho una domanda,anzi due :-D.
    I filetti senza pelle giusto?
    Per montare la salsa col burro freddo va bene un frustino a mano piccolo o il montalatte a spirale per es?

    Grazie,

    Ilaria

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  16. Ciao Ilaria,
    grazie per il tuo commento :)
    Per quanto riguarda le domande (IO AAAMOOOO LE DOMANDE!):
    1. I filetti senza pelle: esatto. Come detto noi siamo partiti dal pesce intero e abbiamo eviscerato, tagliato, lavato, sfilettato e spellato. Se ti interessa sapere la tecnica che abbiamo usato fammi sapere. Altrimenti puoi chiedere al tuo pescivendolo e lo farà per te (moooolto meglio :)). AH, non ricordo se l'ho precisato, ma puoi usare tranquillamente una sogliola per questo piatto o anche del merluzzo. Magari non esce cosî bene e necessita più cottura, ma con la salsa relativamente forte può stare bene :)
    2. Dunque per montare la salsa ci sono due scuole di pensiero. La prima dice di usare un frustino a mano e man mano che si aggiunge il burro lo fai sciogliere muovendo la frusta. La seconda (che abbiamo praticato noi) é quella di muovere la padella avanti e indietro così da formare delle ondine (scusa per la spiegazione). Questo fa sciogliere il burro e addensare la salsa. Questo metodo si chiama in gergo VANNER.

    Spero di esserti stata utile, in caso contrario non esitare a contattarmi! :)
    Un abbraccio

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  17. Ti ringrazio Elvira, sei stata chiarissima e precisissima!

    Buona serata e buona scuola!:)

    Ilaria

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  18. buona serata ancke a te iliara

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