lunedì 9 aprile 2012

Vola colomba volaaa

Diciamo che i volatili non sono proprio la categoria animale che perferisco. Già durante l'esperienza parigina avevo dimostrato (qui e qui) a me stessa che no, io con i pennuti non ci so fare.
Essendo testarda, però, ho deciso di darmi un'ultima possibilità e mi sono lanciata sull'uccello più famoso del periodo pasquale. La colomba.
Ed eccomi a leggere e rileggere blog, libri, riviste cercando di capire quale ricetta facesse al caso mio. La trovo e inizio a studiarla per assicurarmi di avere tutti gli ingredienti necessari e iniziare il lungo procedimento il venerdi per mangiare la famigerata colomba-maison il giorno di Pasqua.
Inizia così l'odissea della manitoba, impossibile da trovare. Poco importa, utilizzerò la farina normale. Lo stampo da colomba? Dopo il rischio riciclo da una colomba industriale sono riuscita a implorare il pasticcere del mio paese. Prosegue con l'incubo zucchero a granella, cercato in tutti i negozi e trovato, finalmente, la mattina di sabato quando ormai la speranza stava morendo in un sarcofago verde. Vogliamo parlare dell'acquisto del malto d'orzo alla modica cifra di €12?
Ma nulla mi ferma, devo dimostrare a me stessa che IO AMO I PENNUTI.
Inizio ad impastare, a far lievitare, a impastare e a far lievitare. Tutto procede a meraviglia, la colomba prende forma e volume, profuma di impasto lievitato e io volo più di lei. Fino a quando...
Ultimo impasto a 3 ore dalla cottura dopo le ormai passate 20 ore. Vedo la linea del traguardo e forse, proprio per la paura del distacco e la fine della nostra relazione la mia colombina ha deciso che NO, non vuole lievitare. Passano 3 ore, niente. Ne passano 5, niente. Cambio incubatrice, niente. Dopo 7 ore, niente. Mi prende lo sconforto, mollo le colombe a mia mamma e le dico di farne quel che vuole, io sono in lutto. Quest'ultima, che odia dolci e lievitati si é ormai affezionata alle colombe e decide di farle lievitare tutta la notte. Risultato? Discreto. Dopo 24h le colombe riescono finalmente a prendere un pochino di forma e cuocendo guadagnano qualche altro centimetro. Non le definirei colombe classiche bensì nostrane, hanno suscitato grande successo in famiglia per la loro consistenza particolare e un sapore delizioso.
... Ma la sfida volatile continua.


COLOMBA PASQUALE (2 da 750g)
550g farina manitoba
1 cucchiaino di malto
250g burro
180ml latte
12g lievito cubetto
50g miele
6 tuorli
1 arancia
1 limone
75g arance candite
75g cedro candito
5g sale
1 baccello vaniglia
180g zucchero
Glassa:
80g farina di mandorle
80g zucchero al velo
2 albumi
q.b. mandorle con la buccia
q.b. zucchero in granella


PRIMO IMPASTO - venerdi alle 16.00
Sciogliere il lievito in 50ml di latte tiepido. Nella ciotola del Kaid unire 100g di farina, 1 cucchiaino di malto e il lievito sciolto nel latte. Formare una palla e lasciare lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la luce accesa (o utilizzando il metodo interrogatorio) per almeno 30 minuti.
SECONDO IMPASTO - venerdi alle 17.00
Prendere l'impasto lievitato e metterlo nel Kaid con 80ml di latte tiepido e 100g di farina. Quando otterrete un impasto morbido lasciarlo lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con luce accesa (o interrogatorio) per almeno 30 minuti.
TERZO IMPASTO - venerdi alle 18.00
Prendere l'impasto lievitato e metterlo nel Kaid con 150g di farina, 80g di zucchero, 50ml di latte tiepido e lavorare per almeno 15 minuti. Unire a poco a poco 80g di burro ammorbidito fino ad assorbimento. Una volta ottenuto una pasta elastica ed omogenea formare una palla e metterla in una ciotola coperta da pellicola trasparente che metterete nel forno spento con luce accesa a lievitare per almeno 2 ore.
QUARTO IMPASTO - venerdi alle 20.30
Prendere l'impasto lievitato e metterlo nel Kaid con 5g di sale, 100g di zucchero, i semi di vaniglia, la buccia degli agrumi grattuggiata, 50g di miele. Aggiungere alternando i 6 tuorli e 200g di farina. Una volta creata una massa omogenea aggiungere a poco a poco 170g di burro finché l'impasto risulterà liscio ed elastico. A questo punto aggiungere i canditi di arancia e cedro. Formare una palla (l'impasto sarà relativamente morbido) e mettere il composto in una ciotola precedentemente imburrata e coprire con un panno. Lasciare lievitare per circa 12h.
QUINTO IMPASTO - sabato alle 9.00
Prendere l'impasto lievitato e metterlo sulla spianatoia; lavorarlo per qualche minuto. Adagiarlo nell'apposita forma di carta per colomba (riempito a metà) e lasciare lievitare per 3 ore (io 24-26 ore). Nel frattempo preparare la glassa per la colomba sbattendo con una forchetta i 2 albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo e la farina di mandorle fino ad ottenere un composto denso.
Qui iniziava la disperazione durata poi 20 ore...
COTTURA - domenica alle 10.30
Quando finalmente la colomba sarà lievitata, ricoprirla con la glassa facendo attenzione a non schiacciare. Cospargerla con le mandorle e lo zucchero in granella. Infornare in forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti e poi a 180°C per 30-40 minuti.
Lasciare raffreddare e cospargere, se volete, di zucchero al velo vanigliato.

Ed ecco qui la colomba in volo:

 


NOTA: Non capisco quale sia stato il problema dell'ultima lievitazione, andava tutto alla grande (se qualcuno avesse una spiegazione ne sarei grata). Mi piace pensare che sia un problema di farina.. Riproverò. Ho preso questa ricetta da Giallo Zafferano e ho notato che molte altre persone hanno avuto problemi con questa ricetta proprio per l'ultima lievitazione e per la consistenza. Molti probabilmente hanno usato la farina sbagliata come me ma credo anche che una cottura più breve avrebbe lasciato la colomba più umida e quindi soffice.
Altra considerazione: aggiungerei molti più canditi o li comprerei (meglio se fatti in casa in realtà), molto più grandi. Inoltre per questo tipo di impasto a mio modo di vedere (se dovesse uscire di nuovo così) aggiungerei delle mandorle all'interno così da renderlo più sfizioso.
A parte questo direi che come prima prova é andata bene :)
BUONA PASQUETTA

27 commenti:

  1. non ci capisco niente di lievitati, ma forse l'impasto doveva essere un po' più morbido per lievitare meglio.....so che è così per il pane.
    Comunque hanno un ottimo aspetto e sicuramente erano più buone di quelle confezionate.
    baci sabina

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  2. direi che come prima prova è andata benissimo, brava!! ;)
    buona serata, sara

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  3. confermo che era proprio buona! :)
    peccato per l'elevato punteggio...ahahah :D
    _ina-

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  4. Ciao! la tua colomba è bellissima! non so dirti per il problemino che dici.. io l'ho fatta seguendo la ricetta del Maestro Adriano, se ti va di dare un'occhiata: http://www.burroezucchero.blogspot.it/2012/04/la-colomba-e-buona-pasqua.html
    Bacioni! Francy

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  5. mi sembra venuta benone!!! un abbraccio

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  6. Anche io con i lievitati non ci capisco niente, però' come prima volta the e' venuta benissimo

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  7. Le mie colombelle :) avevo creduto in loro fin dal principio!
    Io oggi un altro bel tour de force in cucina ma ne è valsa la pena :)
    oh mi sa che dmn ti arriva il paccooooo :D

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  8. Concordo, per essere la prima è venuta benissimo!Complimenti per la pazienza, e sicuro di sapore era ineguagliabile!!!

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  9. mi hai fatto morire dal ridere con il tuo post...! ma direi che le tue colombe ti sono venute benissimo! sicuramente più genuine di quelle comprate!
    abbracci

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  10. certo che dire che ci vuole pazienza è poco...

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  11. Io quest'anno non l'ho proprio fatta!!!! ma dai alla fine ti sono riuscite bene:-) baci cara

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  12. cmq l'effetto finale è ottimo eh!

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  13. Per Pasqua mia figlia è tornata dalla scuola di pasticceria e ci ha portato un panettone, una colomba e un pandoro...per non farci mancare niente! ahahahahah. Era la settimana dei grandi lievitati! E ne abbiamo approfittato alla grande.
    Credo che non avrò mai la pazienza di fare una colomba ne alcun altro "lievitatone". La tua non sarà altissima, ma dalla foto sembra ugualmente buonissima!!

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    Risposte
    1. Beata lei! A noi manco hanno fatto vedere cos'é un cubetto di lievito!! Mamma mia che gelosiaaaa!! Dille che se vuole baratto salse francesi per panettoni italiani! :)
      UN abbraccio

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  14. E meno male che non hai affinità con i volatili.. Se questo e' risultato non oso immaginare il resto!
    Io solo colombe acquistate o meglio regalate ;)
    Vaty

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  15. A giudicare dalle foto, l'impasto sembra decisamente poco idratato (si vede anche dalla foto della mollica).
    Decisamente la colpa è della ricetta sbagliatissima, mica tua!
    A mio parare il latte (che poi a dirla tutta ci andrebbe l'acqua) e il tuorlo erano troppo pochi. Anche il burro è pochino e questo, anche se non fornisce molta acqua perché è principalmente materia grassa,contribuisce a rendere l'impasto soffice.

    Comunque, come hai scritto anche tu, per essere il tuo primo tentativo non è affatto da buttare! :)

    Alla prossima Pasqua prova la colomba di Adriano Continisio, che non è classica perché non ha lievito madre ma il successo è garantito!

    Fine del sermone. :D

    Un caro saluto e auguri in ritardo,
    Ilaria

    :)

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    Risposte
    1. Ilaria grazie mille!!
      Ho apprezzato moltissimo il tuo commento, davvero genitle da parte tua spiegare queste cose :) Dovrei fare un corso sui lievitati poiché mi piacciono moltissimo ma non ne trovo uno che valga (nn ho intenzione di pagare €500 per 2h di pane bianco seguendo una ricetta :).
      Ad ogni modo, anch'io ho notato la poca idratazione e incolpavo la cottura in forno, hai ragione che forse é una questione id iquido nell'impasto... Ho notato anche che sul forum della ricetta in molti avevano avuto lo stesso problema per cui ho ancora un po' di speranza con pennuti e famigliari :)
      Proverò sicuramente la colomba di adriano continisio, magari prima di pasqua per avere un margine di azione. Lui fa anche i panettoni?? Perché quello si che é il mio vero scopo dell'anno! ahhaha
      Tra parentesi, é ora che io crei il mio lievito madre... :)
      Un abbraccio e grazie ancora per il sermone!

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    2. Allora se sei in cerca di un valido corso teorico/pratico sui lievitati io ti consiglio spassionatamente e disinteressatamente i corsi di panificazione di Adriano/Paoletta (li trovi facilmente in rete), per il solo motivo che io ne ho fatto uno con loro lo scorso settembre e sono rimasta molto soddisfatta (e pure stanca! :D)
      Quello che ho fatto io era su babà (a mano/con impastatrice), pane cafone napoletano, peschette dolci di Prato e altre amenità che non sto a dirti. Comunque sia si fanno 4-5 ricette ma ti insegnano i gesti base per impastare qualsiasi cosa, tranquilla.
      Per quanto riguarda il lievito madre il mio consiglio è quello di imparare a panificare prima con lievito di birra (fresco) perché è più semplice.
      Il lievito madre richiede delle cure non indifferenti e, soprattutto, gli impasti con questo presentano molte più variabili e imprevisti di quelli con lievito di birra. Il lievito madre cambia di volta in volta, a volte è più forte a volte meno, a volte più acido etc e questo, se già non hai dimestichezza con i lievitati, ti rende tutto più complicato (te lo dico per esperienza personale, dopo aver fatto morire due madri).

      Fine del sermone 2.

      Un saluto e un abbraccio!

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    3. Grazie mille per il consiglio! Ho il loro sito tra i preferiti e avevo appunto visto che facevano dei nuovi corsi in questo periodo. Non sapendo com'erano, però, non osavo... Ora grazie al tuo aggancio mi sa che un pensierino lo faccio. Purtroppo non riesco ad andare a quello più vicino a casa ma chissà che non riesca a partire per un'altra meta :)
      Come dici tu, già é difficile panificare, figuriamoci col lievito madre.. Infatti é nella lista dei TO DO ma lontana :)
      Mi rendo conto solo ora che hai un blog anche tu, mi sembrava non ce l'avessi fino a qualche tempo fa, mi sbaglio??? Cmq, mi aggiungo ai tuoi sostenitori, i tuoi sermoni sono diventati per me necessità quotidiana :)
      Un abbraccio e grazie ancora!

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  16. vedi? quando i commenti ti lasciano una guida? Brava Ilaria!
    comunque Elvira, mi hai fatto morire dal ridere (scusa)
    :*
    vai così che mi spieghi tutti i trucchi :D
    baciuzzi
    Cla

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  17. Ma che bella colomba... Anche io quest'anno mi ci son cimentata ...anche io un po' verso l'ignoto... Non avendo grossa confidenza con impasti lievitati così laboriosi.... Per fortuna ho avuto soddisfazione... Ma mi ci rivedo nel controllare il pennuto... Le lievitazioni etc.... Diciamo che è un mondo con mille variabili quello dei lievitati ;) cmq complimenti per la pazienza e per la riuscita!

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  18. Tesoro ti aggiorno sul pacco dellla speranza: stamane ho chiamato il num verde delle Poste e mi hanno detto che il pacco risultava tornato indietro all'ufficio postale dal quale ho spedito. Chiamo l'ufficio postale e dopo mille peripezie mi dicono che avevano sbagliato loro a compilare alcuni modelli per l'esportazione in Svizzera e che ieri è ripartito per la Svizzera.
    Domani devo richiamare il numero verde per capire se è davvero andata così...la prossima volta vengo io a portare quello che devo portare...faccio prima!

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  19. Se posso essere sincera, a casa mia non piace la colomba e fortunatamente almeno non devo cimentarmi in una preparazione così laboriosa...
    tu sei stata bravissima! :)

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  20. se sempre troppo forte.. se voglio rallegrarmi basta leggere un tuo post.. che delusione quando dopo tanto lavoro qualcosa non va!!! ti capisco comunque alla fine il risultato c'è stato e la tua colombella non sembra niente male!!!!

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  21. Amelia la fattucchier14 aprile 2012 18:06

    Mai stata chioccia con la figlia mi sono ritrovata ad esserlo la sera della vigilia di Pasqua, covando colombe: avranno caldo/freddo/ sete/fame?? Il risultato non è stato da boutique ma il gusto era impagabile. Brava la mia maldestra specialista in pennuti.

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  22. straordinaria!lievita benissimo,con un'alveolatura,che non invidia nulla,a quelle confezionate in fabbrica!complimenti e buona domenica;0))

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  23. sei straodinaria Elisabetta,e tanti complimenti x la tua avventura,qui su sto forum,ciao sono masina86

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