martedì 17 gennaio 2012

Che peccato!

Certo avere la celiachia e seguire un corso di cucina e pasticceria a Parigi non aiuta. Passare le giornate sperando che il cuoco usi la maizena o la farina di riso invece della farina normale é diventato ormai un giochetto interno che, ovviamente, perdo in continuazione. Non affrontiamo neanche il discorso pasticceria, dove farina, burro e zucchero la fanno da padroni. I miei compagni "sani" si tuffano sulle leccornie preparate dagli chef e con le loro forchettine iniziano la sinfonia del tin tin tin. Io? Guardo. Mi sembra di essere tornata a quando ero piccola e i miei genitori mi facevano degli scherzi per farmi arrabbiare, raccontandomi storie favolose che terminavano con un "CHE PECCAAAATO" e il castello si smontava all'istante (non preoccupatevi, ho tentato solo una volta di chiamare il telefono azzurro).
MA, nella vita c'é sempre un MA. Ed il mio é che con l'età ho acquisito furbizia e con la celiachia ho imparato ad affrontare cene con gli amici in pizzeria giocando alla mucca brucante con la mia insalata. Sono diventata sezionatrice di cibo.
Cosa faccio per dire? Be', che la Saint Honoré che sto per presentarvi non l'ho potuta provare MA vi posso assicurare che panna, zucchero e vaniglia montati con il proprio bicipite (qui niente robot da cucina)  era la fine del mondo!

SAINT HONORE
Pâte sucrée
125g farina
75g burro
50g zucchero al velo
1 tuorlo
Pasta a bigné
125ml acqua
125ml latte
100g burro
5g sale
15g zucchero
150g farina
 4 uova
Crema Chantilly
500ml panna
50g zucchero al velo
1 sacchetto di zucchero vanigliato
Caramello
250g zucchero
80ml acqua


Partiamo con la pâte sucrée.
In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero e il burro fino ad ottenere una sorta di sabbia (SABLER). Aggiungere il tuorlo ed il sale e continuare a mescolare per incorporare gli ingredienti. L'impasto sarà molto friabile, per questo bisogna fare quello che si chiama FRISER. Mettere l'impasto sul tavolo e lavorarlo (frizionarlo) con il palmo della mano spiaccicandolo. Il movimento dev'essere dal centro verso l'esterno e si schiaccia con forza per rendere l'impasto una palla. 
Una volta amalgamata, stendere la pasta a 1cm circa e posizionarla così com'é sulla carta forno. A questo punto stenderla molto fine (3-4mm) e tagliare un cerchio (il nostro era sui 20-22cm). Non stendete troppo la pasta prima di posizionarla sulla carta forno perché si potrebbe rompere!
Lasciare riposare la pasta nel frigorifero.


Prepariamo la  Pasta per bigné.
In una pentola scaldare l'acqua, il latte, lo zuccher, il burro e il sale e fate spiccare bollore. Aggiungere la farina tutta in un colpo e mescolate con un mestolo di plastica cuocendo di tanto in tanto ma facendo attenzione a che non bruci. La pasta sarà pronta quando si staccherà facilmente dal vostro mestolo. Arrivati a questo punto, spostare l'impasto in una ciotola e aggiungere le uova una a una. In questo passaggio bisogna cercare di dare molta elasticità alla pasta. Noi abbiamo fatto tutto a mano (aiutoooo) ma voi utilizzate le fruste elettriche: molto meglio! Non temete di lavorare troppo l'impasto.


Assemblaggio 1.
Prendete il fondo di torta dal frigorifero e posizionatelo di fronte a voi. Mettete la pasta per bigné in un sac à poche senza bocchetta o con una bocchetta liscia del diametro di 12mm. 
Preparare un tuorlo con un po' d'acqua (o anche solo acqua) e spennellate leggermente il fondo della torta ai bordi.
Fate un budello di pasta tutto attorno al cerchio esterno lasciando l'impasto cadere sulla torta (state ad 1cm di distanza mentre guarnite) e una lumacona all'interno. Per capirci vi faccio vedere una foto trovata sul web. Fate bene il bordo esterno perché sarà l'appoggio dei nostri bigné!
Fatto questo preparate dei bigné tutto attorno alla torta. Io ne ho messi 8, voi fatene pure che potrebbero sempre tornare utili! Cercate di non farli troppo grandi. Per appiattire le punte ribelli, usate una forchetta e schiacciate dolcemente verticalmente e orizzontalmente.
Infornare a 170-180°C per una ventina di minuti (controllate voi quando vedete che sono cotti i bigné e il fondo!).


Assemblaggio 2.
Preparare il caramello. In un pentolino, fare scaldare lo zucchero con l'acqua SENZA MAI MESCOLARE!! Lasciatelo andare per i fatti suoi finché otterrete un caramello biondo. Non fatelo cuocere troppo, altrimenti brucia!
Una volta cotti i vostri bigné, prendeteli uno a uno e immergete la testa di ognuno nel caramello e appogiateli dal lato caramelloso su una teglia grassata facendo prima colare qualche goccia e poi appoggiando il bigné. In questo modo otterrete una sorta di tettuccio. Questo passaggio non é necessario, volendo potete anche soltanto immergerli nel caramello e farli asciugare.
Fatto questo, immergeteli di nuovo dal lato opposto (il fondo) e incollateli al fondo della torta. Per capirci al budello esterno, facendo attenzione che non sembrino delle torrette di Pisa ma che restino bene in piedi nel mezzo del budello.


Assemblaggio 3.
Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia finché sarà bella dura. Riempire un sac à poche con bocchetta dentata e riempite il fondo della torta facendo bene attenzione che tutto sia coperto. Fate in modo che ci sia una sorta di montagnetta nel mezzo (forma conica senza esagerare). Riempite anche i buchi tra un bigné e l'altro facendo una sorta di ondina. 
Cambiate bocchetta e prendete quella definita "Saint Honoré" (foto presa da qui) e decorate la cima della torta. 
Ora, sembra una cavolata ma per me non lo é stato. L'importante é avere l'apertura della bocchetta sempre in alto, tenere la sacca verticale e NON fare l'onda poiché si formerà da sola. Ad ogni modo, ognuno decora la propria torta come vuole!


Et voilà!

NOTA:
1. Volendo si possono fare dei capelli d'angelo con il caramello o delle altre decorazioni da mettere sulla torta. Fate però attenzione a consumarla subito, altrimenti lo zucchero tenderà a fondersi e quindi avrete un risultato cascante.
2. Volendo si possono riempire i bigné oppure tagliare le teste e riempirli con la bocchetta dentata una volta posizionati. Secondo me vale la pena farlo :)
3. Come detto prima, il decoro della torta é molto personale e vedete infatti la differenza tra la meraviglia fatta dallo chef (le prime) e la mia (l'ultima). Be', basta praticare no?

30 commenti:

  1. che belle e quanto sono golose!!!!
    Complimenti Elvira!!!!

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  2. Ciao!!!
    Complimenti perchè la torta è bellissima e deve essere squisita!!!
    Sai penso che, oggi nel 2012, per la celiachia si è fatto qualche passo in avanti rispetto a una decina di anni fa'. Però una scuola così altolocata come può essere il Cordon Bleu, dovrebbe dare almeno l'alternativa a chi ha questo problema. Se loro sanno che sei celiaca dovrebbero farti fare la versione senza farine ecc. Non credi?
    Un bacione, ciao!

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  3. Tesoro, montare a mano nooooooooo! non ora che mi sono comprata la planetaria! :)
    Ho un sacco di dolci celiac-friendly che ti aspettano in Sardegna :)

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  4. Mamma mia che brava!!! Davvero complimenti! :)
    Un bacetto!

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  5. Ammazza che bontà!!!!! ma mi domando questo.. una scuola dovrebbe prendere in considerazione varie ipotesi.. come celiachia.. intolleranae al latte ecc.. e proporre alternative non credi? mah! e vabbè.. baci e buona giornata .-)

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  6. Che tortura doversi astenere o continuamente selezionare...Immagino che alla fine diventi quasi automatico, ma faticoso! Sei doppiamente brava per questo ;-) Non parliamo delle creme che presenti qui e della S. Honoré, spaziale!

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  7. Splendore!!! Mi hai fatto venir voglia di realizzare la Saint Honorè! Vedrai che prima o poi invadiamo il mondo noi celiaci anche le scuole di cucina parigine ;)

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  8. Elvira che forza! quando ho un po' di calma e l' influenza mi lascia ci provo! e tu si che sai come gestire la celiachia altro che peccato! bacioni e anche un abbraccio

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  9. ma che tortura non poter assaggiare nulla!
    la torta è bellissima, ho anch'io quella bocchetta, la prima volta mi sembrava difficile ma fa un bell'effetto. Grazie per tutti i consigli! :-)

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  10. Beh accontentarsi della pannna davanti ad un capolavoro del genere mi sembra tanto!!! che spettacolo, davvero complimenti ;) vale

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  11. Elvira ti adoro, anche questa preparazione è fantastica e ben spiegata! Grazie grazie :)

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  12. Una torta meravigliosa! Ammiro la tua forza di volontà e il tuo saper trovare un lato divertente in tutto! In bocca al lupo per il tuo corso (e che corso!) di cucina!

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  13. Sono bellissime!!! Buona serata

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  14. poverina....non posso neanche immaginare cosa significhi rinunciare e guardare gli altri mangiare.
    Stai diventando bravissima e spieghi benissimo, grazie mille.
    Io non ho mai usato un sac a poche nemmeno per fare biscotti, mi sembra un aggeggio antipatico. Fatica mescolare a mano quando si è abituati all'impastatrice!!!!
    baci cara
    p.s. non ho fotografato le ciambelline aperte perchè ero troppo fiera di come erano intere.....che soddisfazione!!!

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  15. Ma come mai sono approdata solo ora sul tuo blog? Ma che bello e complimenti per la torta. Complimenti doppi perché cucini senza assaggiare. E perché fai un corso di pasticceria in cui immagino che la farina di frumento la faccia da padrona. Brava e tenace. La passione per la cucina fa fare questo e altro. Ti seguirò d'ora in poi!
    Sabina

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  16. fantasticoooo un assaggiooooooo

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  17. Quante cose buone in questo blog...mi iscrivo volentieri e passerò spessissimo.

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  18. Ciao cara!!
    io penso che ci vuole una grossa grossissima forza di volontà per fare tutto ciò che fai senza assaggiare!! io starei male giorni pur di mangiare quelle prelibatezze!!!golosa come sono!!!
    un corso di pasticceria, corsi di cucina vari ma quanto ti diverti però!!!!sono veramente invidiosa!!!!
    un bacio...lo stesso!!!

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  19. Cara Elvira, non sappiamo proprio come fai a resistere a tali tentazioni! Questa ricetta è assolutamente da provare...
    A presto
    Alessia&Tiziana

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  20. Sono rimasta a bocca aperta!!!
    A parte la bellezza, posso solo immaginare il sapore di queste meraviglie!!!
    Di necessità, virtù!! Ti capisco!!!
    Un bacio e un abbraccio!!!!

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  21. brava!!
    io non ce l'avrei fatta, nè a resistere alla tentazione nè a produrre una bellezza del genere!

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  22. Bellissima!Io me la sogno xchè i dolci non sono il mio forte. Alla prossima!

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  23. non sai quanto ti invidio per il corso! chissà magari un giorno anch'io mi regalerò un vero corso di pasticceria! Complimenti.

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  24. Chissà perché ho sempre creduto che la Saint Honoré avesse di base la pasta sfoglia...
    Grazie della ricetta Elvira, soprattutto per quella della pasta bigné che è diversa da quella che ho sempre fatto io con sola acqua! La proverò di certo...

    Un saluto :-)

    Ilaria

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  25. Dimenticavo, la tua torta non ha proprio nulla da invidiare a quella dello chef! ;-)

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  26. Sei veramente bravissima. Divento membro prima di subito!
    PS grazie per aver visitato il mio blog ;o)

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  27. bravissima Ritroviamoci in Cucina P.S

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  28. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu il sugo alla ricotta forte. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MDgzMDk3NSwwMTAwMDA0OCxzdWdvLWFsbGEtcmljb3R0YS1mb3J0ZS0xODBnLmh0bWwsMjAxNjA5MDcsb2s=

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